麵茶

不知道從什麼時候開始，幾乎每天晚上七、八點鐘左右的光景，外頭總會像水似的幽幽地流過一陣低嗚聲，如絲般不知從何而起，漸明，漸淡，又毫無痕跡地融化在夜色中。

由於陽台下方就立著一根電線桿，上頭滑過的電線看似就在伸手可及的地方，因此最初也不知怎地，就把那低嗚聲連結到電線中突然穿過的過高電壓所產生的聲音。直到有一天，剛好就在陽台上目睹那聲音從出現到消失的經過，原來是一輛手推攤車，上頭似乎燒煮著什麼，賣著某種食品。

那天之後，總想著要去買來看看究竟是什麼，不過這個街區一直沒有人攔下攤車，而老闆總是匆匆經過，從這個街角出現到下一個街角消失，不到一分鐘的時間，當意識到後要再下樓，估算是來不及了，而自己也不是大噪門的人，更不會臨街叫喊，所以就這樣白白聽了好一陣子的嗚嗚聲。

幾些日子晚上恰巧出門買水果，轉個彎就在另一條街迎面碰上，當下便攔下攤車問個明白，原來賣的是麵茶，上頭一只大茶壺正燒得嗚嗚作響，造型相當罕見，有著長長的壺嘴，是舊式茶館才看得到的。

老闆遞過麵茶粉來試聞，撲鼻的第一印象就是濃濃的花生味。接著拔下壺嘴與蓋孔上的軟木塞，原本翻騰的茶壺頓時安靜了下來。而這樣的長嘴壺總令人聯想俐落的倒茶技藝，充滿期待，老闆明白這道理，於是拉開雙手略帶表演似的，一高一低將開水注入碗中沖泡。最後再次塞回軟木塞，嗚嗚聲又再度響起。

外頭無法細辨茶粉中除了花生粉外還有什麼，回家後仔細研究一下未完全沖勻的部份，原來還有麵粉、糖粉、黑芝麻、白芝麻、葡萄乾、芒果乾等物，攪拌完全後，整體呈糊狀，香氣十足，下肚後很有飽足感。

就記憶所及，這應該是我第一次吃麵茶，不過類似的沖泡法，從前倒是喝過蓮藕粉泡的茶，一樣的糊狀，透明許多，也沒那麼稠。但不論是那一種，這麼傳統的飲品確實不像咖啡、紅茶之類的飲料隨處都有人賣，或許是沒有市場吧。

老實說若不是長久以來對於嗚嗚聲的疑問，我應該是不會主動去買來吃的。但吃過後，卻又覺得比一般的飲料來得有深度。這麼說似乎對其他飲料有失公平，畢竟麵茶並不能純以飲品論之，應該算是介於茶與粥之間的產品吧，但這樣的性質可能反過來限制了他在市場上的接受度。

不少傳統的飲品與食品都面臨著類似的困境，並不是本身不好，常常是賣相不夠討喜以及消費者飲食習慣文化的偏好。就正經的三餐來看，傳統的食材與料理方式仍是大宗（其實早餐應該排除才是，現在街上到處都有漢堡三明治，要找燒餅油條似乎還有點難度），但正餐之外的糕餅零食，這些年西式點心幾乎擁有壓倒性的勝利。

當然，西式飲食和其背後所代表的文化習慣之普及，是其中非常重要的原因，但傳統點心畢竟是小時候熟悉的原生味道，如今卻式微到這樣的光景，真教人不勝唏噓。

話說回來，會發出這樣子的感嘆，感覺上這個人應該是很喜歡傳統的點心，然而事實上又不是這麼一回事。儘管說不上討厭，但也沒有特別喜歡。相較之下，西式甜點卻可以輕易地融化我的心。

是西式甜點比較好吃嗎？也不是，兩者各有千秋，不能以高下論。可是不論是店面或是專櫃，陳列西式甜點的櫥窗或玻璃櫃總是更吸引我駐足，之後難免一番天人交戰，盤算著荷包，雖然偶爾會考量一下營養健康，不過通常都是一閃而過的念頭，聊以安慰。好在絕大部份的時候還是理智戰勝欲望，不然五花八門的新鮮樣式，真要都試過，連飯都可以不用吃了。

說到這五花八門的新鮮樣式，若以評論食物的三大面向──色、香、味──來看，是屬於色的層次。從食物的本質來看，味才是精神之所在，是真正吸引客人一再回流的秘密，相對地，色與香多少就帶點前奏的味道，而光波又比氣體傳遞得快，因此人和食物的接觸並不從根本開始，反倒是捨本逐末，按著色、香、味三個步驟進行。

也就是說，食物的門面，主要是色，有時也包括香這個層次，才是食物給人的第一印象。如同對人的第一印象容易產生偏見，食物也不例外，就拿自己的例子來看，由於打從心底覺得紫色和食物是一種恐怖的組合，所以一直很討厭茄子。後來有次去吃天婦羅，一道一道送上來，其中一道是茄子，完全沒有挑食的機會。加上裹了一層粉，沒那麼可怕，想說忍一下就過去了，結果竟沒想像中那麼可怕，從此挑食清單就少了一樣。

這種因外觀所造成的誤會確實不少，有些則是反向的例子：特別是到陌生的餐廳用餐時，若沒有特別喜歡的菜，我往往會叫一些新奇或是菜單上看起不錯的，有時候會有意外的驚喜，但更多時候就是不過爾爾的感覺，運氣再差的話就會誤踩地雷。

明知道色不見得與味相襯，甚至有誤導的可能，但那第一眼的感覺對於未知的期待仍然有相當的影響，特別是現在美食百家爭鳴的局面。屏除一些少數不夠自知的極端，敢在這麼競爭的市場上端出自己的菜，至少都會有一定的水準，不致引起太大的惡評。但真正能夠達到令人回味無窮等這一類的境界的畢竟是少數，絕大部份都分布在普通、不錯、好這個廣大的範圍之間，帶有一種模糊曖昧的感覺：再好一點不致於驚豔，稍差一點其實也沒那麼嚴重。

或許正是這樣的模糊的空間，讓飲食市場不致於一邊倒，只要不要太離譜，任何的商家仍有生存的空間。不過也因為這樣的無謂感，在做選擇時，食物的味道不見得具有決定性的影響力，反而外觀的感染力漸顯重要，甚至凌越味道。

尤其是這幾年，經由媒體社群的力量，飲食儼然成為了一種時尚，爭奇鬥豔，極盡巧思。然而味覺屬於破壞性的經驗，只有掏出腰包的人才能獨自感受；相反地，視覺卻可以感染周圍的每一個人，縱然各人的感受不盡相同，卻有共同的經驗來源，就像彼此分享著一股共同的氣息或語言，藉此可以形塑成某一種特定的品味，或是創造出一種想像式的美好味覺觸感，進而誘發實質上的欲望衝動。

許多西式甜點都深諳這個視覺裝飾手法，儘管本體內餡的質地與口感仍然重要，但是造型外觀所呈現的精緻度與驚喜感更是考驗著甜點師傅的創作能力，水果、奶油、巧克力、糖霜、金箔、果膠等各式材料的巧妙運用常會出現令人驚喜的組合，就好比立體派對於複合媒材的應用在上個世紀初帶給觀眾的衝擊力與新鮮感。

相較之下，傳統的甜食雖然也是不斷地推陳出新，走的卻是另外一條路線，就好比中國繪畫流變所強調的復古創新，傳統語彙的承續一直是革新所追求的精神，因而呈現出新即是舊、舊即是新帶點懷舊韻味的樣貌。不過這並不說現在的西式甜點並沒有他自己的傳統，事實上刮去那帶有立體主義式的裝飾，仍舊可還原其當初最真的面貌。

西式甜點也有他自己的傳統，事實上刮去那帶有立體主義式的裝飾，仍舊可還原其當初最真的面貌。

傳統甜食的新意走的卻是復古創新的路線，傳統語彙的承續一直是革新所追求的精神，因而呈現出新即是舊、舊即是新帶點懷舊韻味的樣貌。

借用文質、表裡這一類兩兩相對的概念，即便是稱得上文質彬彬或是表裡一致，普遍來說西式甜點在兩極光譜中多少向前者靠攏，而傳統甜食難免散發出屬於後者的味道。只是同樣都有著各自的傳承，為何卻呈現出不一樣的美學觀與表現手法？

再借用東西方藝術的發展來觀察，十九世紀末、二十世紀初之前，西方和東方在藝術上的追求並無本質上的太大差異，傳統、經典、大師就是典範，可以一直上溯至古希臘羅馬的古典藝術，而真正顛覆性的表現手法要一直等到立體派才算出現。至於東方藝術則一直在復古創新的旗幟下漸進演變，縱使借用了西方近代的表現技巧，一脈相承的意味濃厚，多少呈現出一種質勝於文或是曖曖內含光的韻味。

也許是這百年來在藝術追求上的分歧，使得兩方在食藝創作上也呈現出相對應的差異。當然這並不是說誰好誰壞，只是隨著商品經濟的蓬勃發展，新奇創意才能夠刺激消費者願意不斷地上門光顧。而這百年所累積的技法與精神，使得西式的表現手法相對來得大膽，和新鮮有趣、別出心裁這一類足以刺激消費欲望的誘因更相合拍。但這也不是說傳統飲食或是藝術創作就缺乏創新，只是表現手法不同，或是說尚未出現一種表現手法，能夠和現代西化的商品經濟的節奏產生最大的共鳴。

這樣的差異也可以在命名上看出，傳統的菜名偏好簡短甚至是意象化或抽象的名字，留下大量的空白等待品嘗後去發掘；至於西式的菜名則喜歡具體地羅列出所有的材料名稱，呈現出一種層次豐富的華麗感，在還沒開動前就已經先有了一種心理上的震撼感。至於好惡，則是見仁見智的問題，只能說在某些人、某種情境或某個時空，那一個會更適合或更受歡迎。